碧螺春產區及製作特點

碧螺春茶產於江蘇省蘇州市太湖洞庭山，洞庭分東、西兩山，洞庭山位於太湖東南部，由洞庭東山與洞庭西山組成，東山是伸入太湖之中的一座半島，上麵有洞山與庭山，故稱洞庭東山;西山是太湖裏最大的島嶼，因位於東山的西麵，故稱西山，全稱洞庭西山。東山與西山隔水相望，相距咫尺，而且有橋相連，地理學上統稱為洞庭山。洞庭東山是宛如一個巨舟伸進太湖的半島，洞庭西山是一個屹立在湖中的島嶼。兩山氣候溫和，年平均氣溫15.5~16.5°C，年降雨量1200~1500毫米，太湖水麵，水氣升騰，霧氣悠悠，空氣濕潤，土壤呈微酸性或酸性。加之質地疏鬆，極宜於茶樹生長。
碧螺春茶葉名列中國十大名茶之一，當今茶業界，“碧螺春”茶葉有“洞庭(山)碧螺春”、“蘇州碧螺春”、“江蘇碧螺春”、“浙江碧螺春”、“四川碧螺春”、“江西碧螺春”，等等。而聞名於世的“碧螺春”乃出於“洞庭山”，此山以外的茶則都是“冠名碧螺春”。洞庭(山)碧螺春茶以形美、色豔、香濃、味醇“四絕”聞名於世，被譽為“茶中仙子”，躋身中國十大名茶行列。為保護國家原產地名產，2002年12月，國家質監總局批準吳中區東山、西山為洞庭(山)碧螺春茶原產保護地域。
“上有天堂，下有蘇杭”，洞庭山素有“天堂中的天堂，花園中的花園”的美稱：人才輩出，有“宰相故裏，院士之鄉”的美稱，曆史上聲名顯赫的“洞庭商幫”也出於此;洞庭山人民千年的辛勤勞作，造就了洞庭山“漁米之鄉”、“花果山”的美譽。這裏的“天時、地理、人和”，是全國環境優美鄉鎮，是一座和諧的幸福茶城，中國曆史名茶“碧螺春”誕生於此的必然。
康熙禦茶碧螺春，亦稱“碧蘿春”，原名“嚇煞人香”，俗稱“佛動心”。碧螺春，自有此雅名起，已有三百多年的曆史。此前，東山碧螺春俗呼“嚇煞人香”;西山碧螺春的前身為“水月茶”，亦為洞庭曆史名茶，宋時便已列為貢茶。據記載，康熙皇帝給東山的“嚇煞人香”禦賜雅名“碧螺春”後，加上洞庭商幫的東山人善於經營，碧螺春很快就名揚四海，從此洞庭山的茶有了統一的名字“洞庭(山)碧螺春”。

洞庭碧螺春茶的內質特征通常形容為“一嫩三鮮”。“一嫩”是芽葉特別細嫩，每500克碧螺春茶含嫩芽5萬~6萬個以上，芽大葉小，芽葉尚未展開。“三鮮”是指色鮮豔、香鮮濃、味鮮醇。碧螺春泡成茶後，色綠明亮，有花果香味。
碧螺春采摘有三大特點：一是摘得早，二是采得嫩，三是揀得淨。每年春分前後開采，穀雨前後結束，以春分至清明采製的明前茶品質最為名貴。通常采芽葉初展，芽長1.6～2.0厘米的原料，葉形卷如雀舌，稱之為“雀舌”，炒製500克高級碧螺春約需采6.8～7.4萬顆芽頭，曆史上曾有500克幹茶達到9萬顆左右芽頭，可見茶葉之幼嫩，采摘功夫之深非同一般。細嫩的芽葉，含有豐富的和茶多酚。優越的環境條件，加之優質的鮮葉原料，為碧螺春品質的形成提供了物質基礎。
采回的芽葉必須及時進行精心揀剔，剔去魚葉和不符標準的芽葉，保持芽葉勻整一致。通常揀剔一公斤芽葉，需費工2～4小時。其實，芽葉揀剔過程也是鮮葉攤放過程，可促使內含物輕度氧化，有利於品質的形成。一般5~9時采，9～15時揀剔15時～晚上炒製，做到當天采摘，當天炒製，不炒隔夜茶。
殺青
在平鍋內或斜鍋內進行，當鍋溫190～200°C時，投葉500克左右，以抖為主，雙手翻炒，做到撈淨、抖散、殺勻、殺透、無紅梗無紅葉、無煙焦葉，曆時3~5分鍾。
揉撚
鍋溫70～75°C，采用抖、炒、揉三種手法交替進行，邊抖，邊炒，邊揉，隨著茶葉水分的減少，條索逐漸形成。炒時手握茶葉鬆緊應適度。太鬆不利緊條，太緊茶葉溢出，易在鍋麵上結“鍋巴”，產生煙焦味，使茶葉色澤發黑，茶條斷碎，茸毛脆落。當茶葉幹度達六、七成幹，時間約10分鍾左右，繼續降低鍋溫轉入搓團顯毫過程。曆時12～15分鍾左右。
搓團顯毫
是形成形狀卷曲似螺、茸毫滿披的關鍵過程。鍋溫50～60°C，邊炒邊用雙手用力地將全部茶葉揉搓成數個小團，不時抖散，反複多次，搓至條形卷曲，茸毫顯露，達八成幹左右時，進入烘幹過程。曆時13~15分鍾。
烘幹
采用輕揉、輕炒手法，達到固定形狀，繼續顯毫，蒸發水分的目的。當九成幹左右時，起鍋將茶葉攤放在桑皮紙上，連紙放在鍋上文火烘至足幹。鍋溫約30～40°C，足幹葉含水量7%左右，曆時6～8分鍾。全程約為40分鍾左右。
炒製特點

手不離茶，茶不離鍋，揉中帶炒，炒中有揉，炒揉結合，連續操作，起鍋即成。主要工序為：殺青、揉撚、搓團顯毫、烘幹。