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欣和 味達美臻品料酒
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要知道料酒的用法,先得了解它是如何“調味”的。料酒有兩大作用,一是其中含有酒類成分,酒精濃度比較低,一般在15%左右。酒中的乙醇具有揮發性,能使肉中帶有腥膻味的蛋白質和胺類揮發掉;二是因為其中的黃酒中含有較多的糖分和氨基酸,能夠起到增香提味的作用。
料酒在烹飪肉、魚、蝦、蟹等葷菜時發揮著舉足輕重的作用,適於加熱時間較長,溫度較低的清蒸魚和烹煮肉類等菜肴。這些菜肴先加酒再經加熱後可與溶解後的脂肪產生酸化反應,使菜肴溢出濃香氣。
但其使用有兩個禁忌,炒菜時不能用,會讓蔬菜變味;拌肉餡、汆丸子,或用澱粉、雞蛋上漿掛糊時也不能加料酒,會破壞食材本身的香味。
1、烹調中最合理的用酒時間,應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如煸炒肉絲,酒應當在煸炒剛完畢的時候放;又如紅燒魚,必須在魚煎製完成後立即烹酒;再如炒蝦仁,蝦仁滑熟後,酒要先於其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆
1、準備的食材有甜麵醬、白糖、瘦肉、蔥白、雞蛋、生粉、料酒。
2、先將從超級食材買回的新鮮的瘦肉放在水龍頭的流水下,反複衝洗上麵的血水。再放在菜板之上,用刀切成細條狀。
3、在一個小碗中加入幾顆雞蛋,用蛋清分離器取出蛋黃。用攪拌器將蛋清攪拌均勻,擺在一旁待用。
4、往肉絲中逐一加入些許的蛋清、生粉、食鹽、料酒進行均勻地攪拌,放在一邊醃製一會,使肉絲充分入味。
5、新鮮的蔥白放在清水中,清洗幹淨後用刀切成細絲。把蔥白絲擺在盤子裏,作為裝飾擺盤。
6、在一個小碗中逐一倒入適量的甜麵醬和白糖、少許的香油,用筷子進行混合攪勻。將開水倒入蒸鍋中,把裝有醬汁的碗放入鍋中,蒸上十五分鍾上下。甜麵醬加些香油,放在鍋上蒸,這樣可以把甜麵醬的香味進一步激發出來。
7、將些許的食油倒入炒鍋裏,鍋裏的油大火加熱冒泡後。把肉絲快速下入油鍋中,迅速地進行煸炒,炒至肉絲開始變色便可盛出備用
啤酒、白酒、葡萄酒、威士忌和飲用型黃酒等雖然有時也用於烹調,但它們的主要作用還是供人們飲用,並不是專門用於調味,所以這些酒並不能被為料酒。
料酒雖然是用黃酒加工而成的,而且飲用型黃酒也經常被用於烹調,但飲用型黃酒和料酒還是有區別的。細心的朋友可能會發現,在烹調同一道菜肴時,分別使用飲用型黃酒和料酒做出的菜肴味道絕對是不同的,用料酒製作的菜肴會更勝一籌。
因為黃酒的主要作用是供人們飲用,而料酒是用30%~50%的黃酒做原料,再加入一些香料和調味料調配而成的,通常隻專門用於烹調而不適合飲用。
另外,料酒還有一個比較顯著的特點,那就是它們的酒精濃度一般為10%~15%度,這種酒精濃度更適合應用於烹調。
最後再總結一下料酒是什麽酒吧,其實料酒就是酒精濃度在10%~15%度,且專門用於烹調的非飲用型酒類,目前使用最多最常見的就是烹調專用的黃酒,有時也被人們稱為“烹飪黃
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