料酒不能和什麽一起吃

料酒作為烹飪用酒，常用於肉類、海鮮類的烹飪，能去腥膻味和油膩感。但很多人把料酒當成萬能調料，破壞了很多食材本身的好味道。
要知道料酒的用法，先得了解它是如何“調味”的。料酒有兩大作用，一是其中含有酒類成分，酒精濃度比較低，一般在15%左右。酒中的乙醇具有揮發性，能使肉中帶有腥膻味的蛋白質和胺類揮發掉；二是因為其中的黃酒中含有較多的糖分和氨基酸，能夠起到增香提味的作用。
料酒在烹飪肉、魚、蝦、蟹等葷菜時發揮著舉足輕重的作用，適於加熱時間較長，溫度較低的清蒸魚和烹煮肉類等菜肴。這些菜肴先加酒再經加熱後可與溶解後的脂肪產生酸化反應，使菜肴溢出濃香氣。

但其使用有兩個禁忌，炒菜時不能用，會讓蔬菜變味；拌肉餡、汆丸子，或用澱粉、雞蛋上漿掛糊時也不能加料酒，會破壞食材本身的香味。
1、烹調中最合理的用酒時間，應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如煸炒肉絲，酒應當在煸炒剛完畢的時候放;又如紅燒魚，必須在魚煎製完成後立即烹酒;再如炒蝦仁，蝦仁滑熟後，酒要先於其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，並隨之冒出一股水汽，這種用法是正確的。
2、上漿掛糊時，也要用酒。但用酒不能多，否則就揮發不盡。
3、用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有葷料，一定放酒。於是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒，結果清淡的口味反被酒味所破壞，這是因為放在湯裏的酒根本來不及揮發的緣故。所以廚師們在用酒時一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。
4、有的菜肴要強調酒味，例如葡汁雞翅，選用10隻雞翅膀經油炸後加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥，隨後加進紅葡萄酒，著芡出鍋裝盒。這個菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點，既然這樣，酒在出鍋前放，減少揮發就變成合理了。

5、用酒來糟醉食品，往往不加熱，這樣酒味就更濃鬱。
燉雞湯，作為燉品中最多見的家常菜，盡管調料要多才有滋味，但是牢記不要放料酒，否則你將喝不到雞湯該有的滋味。
牛肉釀，這道是北方一道多見的家常菜，先用牛肉和各種配料煮熟，然後配以釀做成。
炒青菜，不要放料酒，料酒最大的效果是去腥味的，炒青菜假如放料酒會使其變黃，真的難以下咽了。
以我自己經驗，醃製處理魚類、煎、炒肉絲用料酒。紅燒肉或雞、幹鍋鴨、燉煮牛肉、羊肉、驢肉最好用點白酒，做出來的菜比用料酒香味濃鬱些。