南陽的牛雜熱幹麵怎麽做？

主料：鮮牛肉、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）。
輔料：老鹵水、辣椒油、油酥花生末、醬油、芝麻麵、花椒麵、味精、花椒、精鹽、白酒。
做法：
將牛肉、牛雜洗淨。牛肉切成大塊，與牛雜一起放人鍋內，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，並不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，潷去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內，倒人老鹵水，放人香料包（將花椒、八角等用布包紮好）、白酒和精鹽，再加清水左右，旺火燒沸約30分鍾後，改用小火繼續燒1．5小時，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼；鹵汁用旺火燒沸，約10分鍾後，取碗一隻，舀入鹵水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒麵調成味汁；將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入鹵汁拌勻，分盛若幹盤，撒上油酥花生未和芝麻麵即成。
第一步先是鹵水：卥水:第一次做卥水,要加花椒,八角,桂皮,草果兩個,大茴香,小茴香,香葉三片,薑一塊,蔥段一把,蒜頭十瓣,幹辣椒三隻(這個份量幾乎沒有辣味,隻是增香,如吃辣可按口味增加),牛脂一塊(略在鍋裏煸一下),糖,醬深色醬油,料酒(或啤酒),然後加水.用後的卥水隔渣燒開倒入密封的盒子裏,放冰箱下次再用,不會壞的.用的次數越多,卥水味道越好.再用的時候適當添加香料,糖鹽醬油,不加水.可以用紗布袋把配料裝起來,就不用隔渣了.
第二步就是做湯頭：湯:牛骨架在開水裏氽一下去掉血沬,洗淨後放入冷水,加羌,蔥,桂皮,大火煮開十分鍾,轉中小火熬一個半小時,可加入一湯匙醋,牛骨中的鈣能更充分析出,有利人體吸收,湯也比較白.熬好後加鹽調味.
第三步就是放牛雜：牛雜洗淨,放入大鍋裏,加入卥水,大火煮開十分鍾,再改小火卥一個半小時(或至牛雜軟爛),撈出晾涼,切成小塊(或片).
最後隻剩下煮麵了：燒一大鍋水,水大開後放入麵條,要以大火保持水的沸騰,略煮十秒撈起用涼水過冷(衝過冷水的麵要更筋道,多煮會兒也不會糊口),待鍋中水再次大開放回鍋內,水再開時撈起瀝幹放入大碗內.麵上放切好的牛雜,蔥花,香菜,半湯匙油,加入牛骨湯,加淋上一湯匙卥水,牛雜麵就做好了.